同じ小麦粉からつくるラーメンとうどんの決定的違い

カンスイが悪者扱いされていますね。

それをネタに、卵つなぎラーメンが販売されていました。

日本人は麺好きです。

日本来のそば、うどん、ひやむぎ、そうめん、さらにスパゲティー、ラーメンが加わって、メニューも豊富。

そのなかでラーメンは、インスタントラーメンが年間四十六億食以上食べられていることからも人気の高さがうかがえます。

ラーメンの原料はうどんなどと同じ小麦粉。

しかし、小麦粉に食塩と水を加えてこねるうどんに対して、ラーメンの場合はかん水というアルカリ液(炭酸カリウム ねなどが主成分)が使われています。

ラーメン独特の匂いと黄色い色とちぢれはこのかん水によるもので、アルカリの作用で小麦粉を黄色く変色させるのです。

また、この水によってラーメンのこしが強くなります。

なお、最近では添加物に敏感になった消費者の要望から、かん水を使わずに食塩と卵黄をつなぎにして、熟成に時間をかけることでこしのある麺に仕上げる製法も取られているようです。

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