煮物の味付けに、塩より砂糖を先に入れるのはなぜ?

料理をある程度実践した人なら、肌で感じていると思います。

「料理のさしすせそ」といえば、味付けの順序。砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順に入れるのがよいとされていますが、これには、ちゃんとしたわけがあるのです。

食塩は砂糖よりも分子量が小さいので、食品の内部まで早く浸透します。

そのため、砂糖より塩を先に入れると、食品のなかに塩が入りこんで後から入ろうとする砂糖を受けつけず、砂糖がしみこみにくくなってしまいます。

さらに、塩には食品中の水を引き出して、組織を引き締め固くする傾向もありますから、よけいに砂糖はなじみにくいというわけです。

なお、この順序はあくまでも煮含めたいような場合に使われるもので、たとえば煮魚や酢の物のように表面に味がつけばよいものは、最初から合わせて使えばいいのです。

タイトルとURLをコピーしました